Ensalada de quinoa y pollo con pesto de espinacas

Antes de que se acaben los buenos tomates os dejo una de mis ensaladas templadas favoritas, esta ensalada de quinoa y pollo con pesto que es súper fácil de preparar y os va a encantar a loa adictos al pesto como yo.

Casi todas las semanas preparo un bote de pesto para poder acompañar una ensalada templada o un buen plato de pasta y no caer en salsas comerciales que están a años luz de las salsas caseras. Esta ensalada se prepara en un pispás y es perfecta para llevar al trabajo y ser la envidia de toda la oficina.

ENSALADA DE QUINOA Y POLLO CON PESTO DE ESPINACAS

INGREDIENTES:

120 g de quinoa sin cocer.

240 g de agua (para cocer la quinoa).

500 g de pechuga de pollo cortada en tiras.

1 aguacate grande.

2-3 tomates hermosos. 

El zumo de medio limón.

1 puñado de espinacas frescas.

2-3 cucharadas de pesto de espinacas.

Un puñado de tomates cherry. 

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

Lava bien en un colador bajo el grifo la quinoa. Ponla en un cazo grande junto al agua y cuece a fuego bajo durante 10-15 minutos (hasta que se abran prácticamente todos los granos).

Mientras tanto, en un bol impregna todas las tiras de pollo con una cucharada de pesto de espinacas. Haz el pollo a la plancha en la sartén y reserva las tiras.

Enjuaga la quinoa  cuando ya esté lista con agua fría, escúrrela bien y ponla en un bol grande. Parte los tomates en rodajas, pela y saca la carne del aguacate y pártela en tiras. Añade el pollo, el puñado de espinacas frescas, las dos cucharadas de pesto de espinacas, el zumo de limón, los tomates y el aguacate, salpimienta al gusto y mézclalo todo bien. Lista para servir.

ACLARACIONES:

  • Tienes la receta del pesto de espinacas aquí: http://ecohappyandhippie.com/espaguetis-pesto-espinacas/
  • Puedes sustituir el pollo por unos dados de queso feta o si llevas una dieta vegetariana, porunos dados de tofu. 
  • Si no la vas a comer en el momento, añade el pesto, el zumo de limón y la sal y pimienta justo en el momento de servirla. 
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