Mi receta de masa quebrada casera

Desde que empecé a leer el libro de Julia Child y a raíz de él más libros de cocina francesa, además de todo lo que he aprendido (y lo que me queda por aprender), he cambiado mucho el chip a la hora de cocinar. Una de las cosas a las que le tenía mucho miedo  y también algo de pereza era a preparar la masa quebrada yo misma.

Desde que me lancé a prepararla a mano, nunca más la he vuelto a comprar y es que una vez que la haces en casa, te das cuenta de lo facilísima que es de preparar y que no merece la pena comprarla. Ya cuando la pruebas, ahí te convences por completo.

La masa quebrada se usa en muchísimas preparaciones; habitualmente, yo la utilizo en su versión salada para preparar quiche y tartas saladas y la versión dulce para tartaletas, tartas con ganaché de chocolate, tartas de manzana, etc.

Os dejo las tres recetas infalibles para mí:

MASA QUEBRADA

PASTA QUEBRADA (TARTAS SALADAS COMO QUICHE)

INGREDIENTES:

250 g harina de repostería.

125 g mantequilla.

5 g. de sal fina.

1 yema de huevo.

50 ml. de agua.

PREPARACIÓN:

En un bol grande tamiza la harina y la sal. Añade la mantequilla y mézclalo todo con los dedos.

Añade la yema y el agua y forma una bola mezclando rápidamente los ingredientes (si se trabaja demasiado, la pasta quedaría demasiado elástica.

Aplasta la masa con la mano para que quede homogénea, envuélvela en film y déjala reposar 30-40 minutos en la nevera.

PASTA SABLÉE (PARA PREPARACIONES DULCES, TARTALETAS)

INGREDIENTES:

250 g. de repostería.

5 g. de sal.

125 g. de mantequilla.

125 g. de azúcar.

1 huevo entero.

PREPARACIÓN:

Tamiza la harina y la sal. Agrega la mantequilla en trozos pequeños hasta que la mezcla quede como migas. Forma un volcán e incorpora el huevo y el azúcar y amásalo.

Haz una bola y aplástala con la palma de la mano. Envuélvela en film y guárdala 30 minutos en la nevera.

PASTA AZUCARADA (MÁS UNTUOSA)

INGREDIENTES:

 125 g. de mantequilla ablandada.

100 g. de azúcar.

1 huevo.

250 g. de harina de repostería.

5 g. de sal.

50 ml. de agua.

PREPARACIÓN:

Pon en un bol la mantequilla blanda, el azúcar y el huevo y bate con la máquina de varillas (batidor eléctrico o a mano) hasta que la mezcla esté cremosa.

Añade la harina y la sal tamizadas y mézclalo todo bien hasta formar una bola.

Aplasta la bola con la mano, envuélvela en film y déjala reposar media hora en la nevera.

CÓMO ESTIRAR Y COLOCAR EN EL MOLDE:

Engrasa el molde donde la vayas a hornear (no hace falta si es antiadherente).

Enharina la encimera, saca la masa de la nevera y  con ayuda de un rodillo estira la masa, dale la vuelta cada poco mientras la estiras para que no se pegue a la encimera y enharina la encimera cada vez que le des la vuelta.

Estírala +/- 3 mm de grosor (un pelín gordita). También debes estirarla de tamaño un pelín más grande que el molde donde la vayas a hornear. Enharina el rodillo de amasar y enrolla un pelín la masa sobre el rodillo para ayudarte a pasar la masa de la encimera al rodillo.

Coloca la masa ya estirada sobre el molde y presiónala por  los bordes. NO LA ESTIRES NUNCA, BAJO NINGÚN CONCEPTO. Recorta los bordes con ayuda del rodillo de amasar, pasando el rodillo por el canto del molde (esto hace que se corte la masa justa sobrante).

La masa cuando la pases al molde debe llegar del tamaño ya correcto y no quedar nada, pero nada tirante por ningún sitio, debe quedar holgada y cubierto todo por igual. Cubre la masa con papel de hornear y coloca sobre ella unas legumbres secas o unas bolas especiales de cerámica para hornear para el horneado ‘’a ciegas’’. Debe pesar bastante sobre la masa para que no se hinche al hornearse, sobre todo por los borde, así que llena el molde de legumbres hasta el borde.

Cuando ya tengas la masa ajustada al molde…

Guarda la masa en el molde 1-2 horas en la nevera en la parte más fría.

HORNEADO:

Precalienta el horno a 200ºC.

SIN RELLENO (COMO TARTAS DE GANACHÉ DE CHOCOLATE):

Si no la vas a hornear con el relleno (como en el caso de tartas a las que le incorporas el relleno ya listo sin tener que pasar por el horno como las tartas con ganaché de chocolate) hornéala 20-25 minutos a 180ºC (los primeros 10 minutos a 200ºC) con la lámina de papel de hornear y las legumbres (a ciegas). A los 25 minutos retira la lámina y hornea otros 5 minutos sin lámina y sin nada (al descubierto). Saca el molde del horno y deja enfriar sobre una rejilla hasta que esté fría. Desmolda con cuidado y rellénala con la mezcla escogida (crema pastelera, ganaché, crema de limón).

CON RELLENO (QUICHE):

Si la vas a hornear con relleno (como la quiche) hornea a 200ºC durante 12 minutos con la lámina de papel de hornear y las legumbres, retira la lámina y las legumbres y hornea de nuevo otros 5 minutos sin legumbres y sin papel de hornear (al descubierto). Vierte el relleno y hornea de nuevo el tiempo que te recomiende la receta.

Fuente: Enciclopedia de la Gastronomía Francesa.